砂糖のもつ9つの機能性！
砂糖には甘み付け以外にも、料理をおいしくする機能性がたくさんあります。
1. 親水性
砂糖は非常に水と融合しやすく、20度の水100㎖に約200㌘の砂糖が溶けるといわれています。肉に砂糖をもみこむと、砂糖が肉の中の水分を引きつけ、タンパク質（コラーゲン）と水分を結びつけて肉を柔らかくします。
2. 泡の安定
卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の中の水分を抱え込むので泡が安定し、きめ細かく、しっかりとした泡のメレンゲになります。ホイップクリームが泡立つのも同じ原理です。
3. 浸透性
果実酒をつくるときに砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧でフルーツの香りと味を引き出すためです。表皮が硬い梅などは、ゆっくり溶ける氷砂糖を使って、時間をかけて風味を引き出すとおいしくなります。
4. ゼリー化
砂糖はペクチン、タンパク質などのゲル組織間の水分と結びつき、果実に含まれているペクチンをゼリー化することでジャムにとろみを付けたり、寒天やゼリーの固まる力を強めたりします。
5. でん粉の老化防止
小麦粉を使ったお菓子やパン、もち菓子、すし飯などは放っておくとでん粉が老化し硬くなります。しかし、それらに砂糖を加えると硬くなりません。砂糖には、でん粉をしっかりと柔らかく保つ働きがあるからです。
6. 発酵促進とメイラード反応
砂糖は酵母（イースト）の栄養源になり、パン記事の発行を活発にし、パンをふっくらさせます。また、砂糖と小麦粉のアミノ酸のアミノカルボニル反応により、おいしそうな焼き色と香りをつけます。
7. 温度による変化
約105度でシロップ、約115度でフォンダン、160度～165度でべっこう飴、195度以上でカラメルになります。
8. 脂肪の酸化防止
ケーキやクッキーのバター風味は砂糖に守られています。砂糖が油脂中の水分と結びつくことで酸化しにくくなり、味の劣化などを妨げています。
9. 防腐性
砂糖は食品中の水分を抱え込むため、水を必要とするカビや細菌の繁殖を防ぐことができます。そのため、ジャムなどの砂糖を多く使う食品は腐りにくいのです。
引用：農林水産省Web